Buenas prácticas de manufactura.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN EN ALIMENTOS (INOCUIDAD)

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde el principio de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se esfuerzan para mejorar la salubridad delos alimentos,la

existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. 

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas,a causa de la consumo de aguo o alimentos contaminados.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. 

MANTENGA LA LIMPIEZA

•  Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación 
•  Lávese las manos después de ir al baño
•  Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
•  Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

http://www.ceibal.edu.uy/UserFiles/P0001/ODEA/ORIGINAL/alimetacion_saludable.elp/consumir.html

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS 

• Separe las carnes segun su tipo y de los demas alimentos
• use utencilios distintos para cada alimento en el momento de su uso si estan crudos
• mantenga en un recipiente los alimentoscocidos para separarlos asi de los crudos

http://www.ceibal.edu.uy/UserFiles/P0001/ODEA/ORIGINAL/alimetacion_saludable.elp/consumir.html

COCINE COMPLETAMENTE

• cocine completamente las carnes rojas, los huevos, las carnes de ave y de pescado
• hierva las sopas y los guisos a una temperatura de 70ºC  y si es para carnes asegurarse de que tenga su salsa de colores claros y no rosados
• recalentar completamente los alimentos cocidos

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MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURA 

• no deje los alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas
• refrigere los alimentos cocidos lo mas rapidamente 
• no descongelar a temperatura ambiente
• no conservar por mucho tiempo los alimentos
• mantener siembre en altas emperaturas

http://www.ceibal.edu.uy/UserFiles/P0001/ODEA/ORIGINAL/alimetacion_saludable.elp/consumir.html

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURA 

•  use agua segura o tratela para lo que sea
• use alimentos sanos y frescos
• lave muy bien frutas y verduras en especial si las comera crudas
• no consumir alimentos vencidos
• elija alimentos procesados como la leche pasteurizada

Aseo personal en la manipulación de los alimentos.

Teniendo en cuenta las diferentes técnicas de aseo que se deben en tener en cuenta en el momento de preparar o manipular los alimentos , el siguiente vídeo sera de mucha utilidad para implementar tips sobre el buena aseo personal del manipulador.






Hay que resaltar que en el aire , superficies , agua , tierra , alimentos descuidados y hasta en el ser humano y casi todo con lo que se tiene contacto , existen millones de microorganismos , que en la mayoría de casos se pueden calificar como "contaminantes" de alimentos , para esto se implementan las BPM (Buenas Practicas De Manufactura) , estas técnicas nos ofrecen y garantizan la calidad de los productos obtenidos.





CRISTIAN OVALLE - ANGIE PINEDA

EL BUEN LAVADO DE LAS MANOS

El correcto lavado de las manos es la mejor forma de evitar que las bacterias, patógenos y agentes infecciosos se transmitan a la hora de ingerir alimentos. Sin  embargo, no solo se debe efectuar un buen lavado a la hora de comer, sino que también se debe realizar desde la misma elaboración de los alimentos, esto con el fin de que los agentes nocivos no dañen el alimento ni generen posteriores enfermedades en los consumidores.

El correcto lavado de las manos es la primera y una de las más  importantes medidas de salubridad e higiene en la elaboración de alimentos. Se debe hacer una buena limpieza, especialmente, cuando se van a manejar carnes, leche y vegetales, debido a la facilidad que presentan para adquirir patógenos que podrían echar a perder dichos productos.

PASOS A SEGUIR PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

1. Mójese las manos
2. Aplique suficiente jabón para cubrir toda la superficie de las manos
3. Frótese las palmas de las manos entre sí
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa
5. Frótese las palmas de la mano entre sí, con los dedos entrelazados
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los dedos
7. Utilizando el cepillo, limpie las uñas de las manos
8. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frótelas con un movimiento de rotación, y viceversa
9. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa
10. Enjuáguese las manos
11. Séquelas con una toalla de uso personal
12. Utilice la toalla para cerrar el grifo
13. Ahora sus manos están limpias y seguras

ROOSVELTH FELIPE LUNA MENDEZ- NICOL CAMILA MESA ALAPE

♦ VALERY MOGOLLÓN-NATALIA MORALES ↓

MANEJO HIGIÉNICO SANITARIO DE LA CARNE

1.  COMPRA Y RECEPCIÓN:Al comprar y recibir la materia prima deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

·         El vehículo en donde se trasporta la materia prima debe estar limpio, sin plagas u objetos extraños.

·         La carne refrigerada debe recibirse a una temperatura máxima de 4°C. Si esta congelada deme estar al menos a -18°C.

·         CARNE DE RES: Color rojo cereza brillante, carne firme y elástica, de olor característico.

·         CARNE DE PUERCO: Color rosa pálido, grasa blanca, firme y elástica.

·    POLLO Y AVES: Evisceradas, carne firme y elástica, sin manchas pardas, grises o verdes, con olor característico.

·    PRODUCTOS DE MAR: Libres de cieno y congelados para reducir el riesgo de presencia de parásitos. Se recomienda pedir significado que establezca las condiciones de congelación. 

Vehículo transportador de carne

            

            

2.  ALMACENAMIENTO: Una vez recibida, es importante conservar la cadena de frio. El almacenamiento debe realizarse en equipos que permitan conservar la carne a temperatura adecuada y conserven su inocuidad.

· Los equipos deben estar limpios, ordenados, clasificados y funcionar correctamente.

·  Los refrigeradores o cuartos fríos deben conservarse a una temperatura máxima de 4°C y de congelación a menos de -18°C.

·    En la parte de abajo debe ir el pollo, encima carne de res y puerco, y en el nivel superior pescados y mariscos.

·        Almacenar en charolas o recipientes cubiertos con plástico.

Refrigerados adecuadamente limpio para la refrigeración de carne               

3.  MANIPLACION Y COCCIÓN: 

·         Descongelar la carne adecuadamente: En el refrigerador, bajo un chorro de agua templada o en el microondas.

·         Evitar la contaminación cruzada, utilizar tablas, superficies y utensilios diferentes para carnes de diferente tipo.

·         Cuidar las temperaturas: Evitar exponer la carne a temperaturas entre 4 y 6°C por más de dos horas.

·         Verificar la que la cocción sea la correcta antes de servirla. Medir la temperatura interna de cocción utilizando un termómetro ajustado.  

                                 PESCADO Y CARNE DE RES EN TROZO: 63°C por 15 segundos.

                                CARNES MOLIDAS: 68°C por 15 segundos

                               EMBUTIDOS DE PESCADO, RES, CERDO O POLLO: 74°C por 15 segundos.

                               ALIMENTOS RECALENTADOS: 74°C por 15 segundos.

    SERVICIO COMENSAL: El personal que sirve los alimentos debe ser tan cuidadoso como quienes lo prepararon.

·         No debe tocar con las manos las superficies que tienen contacto con la boca del comensal.

CRISTIAN OVALLE- ANGIE PINEDA

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HIGIENE PARA EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La seguridad alimentaria es una condición supremamente importante a la hora de garantizar la calidad del producto en comercialización, por tanto la persona que se encargue de certificar el alimento como apto para el consumo debe tener en cuenta este factor para que el consumidor pueda tener total confianza y convencimiento  de que estos productos  han sido tratados  con los correctos procedimientos para el bienestar del consumidor.

En cuanto al personal que está encargado de tratar el producto (frutas y hortalizas) cumplen un papel importante en el momento de avalar o rechazar la producción , ya que ellos son uno de los factores que pueden ser responsables de virus , enfermedades , infecciones entre otros problemas que podrían entrar a afectar el artículo de comercialización .  Consecuentemente es RELEVANTE las reglas básicas de higiene personal:

-       El baño diario es  esencial

-       El uso de tapabocas y cofia para mantener cabello , nariz y boca cubierto

-       El uso de delantales o batas totalmente limpias

-       Evitar el uso de accesorios ( reloj , collares , manillas , pulseras etc.)

-       Mantener uñas bien cortadas , totalmente limpias , sin esmalte (es recomendable la implementación de guantes )

-       Abstenerse de comer , fumar , hablar , toser entre otras acciones inadecuadas en el área de manipulación

-       Evitar el contacto de cualquier parte del cuerpo sin protección, con los alimentos (cogerse cara , orejas , cabeza etc.)

-       Evitar el contacto con los alimentos cuando se presentan  secreciones, heridas o infecciones en manos , nariz , ojos y boca.

-       Realizar un correcto lavado de manos y cuerpo.

Otro factor a tener en cuenta es el aseo del área donde se realiza a manipulación del producto además del lavado de  las frutas y hortalizas. Tomando relevancia sobre el lavado adecuado de la materia prima en este caso frutas y hortalizas, es importante considerar las siguientes técnicas:

·         Lugar limpio y desinfectado.

·         Bien iluminado para evitar confusiones.

·         Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los alimentos.

·         Libres de plagas animales.

·         Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.

·         Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.

·         Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado.

·         La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entrar.

·         No deben sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire.

·         No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta selección el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, además de los aspectos organolépticos que se deseen. Una correcta elección de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor vida útil del alimento, un menor número de desperdicios, una buena calidad organoléptica, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos. Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ahí la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el más adecuado, efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.