Productos.
NECTARES
El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
CARACTERISTICAS
Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en
agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero
a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para
el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.
KUMIS
El kumis (también llamado koumis, kumys o kymys ) es un producto lácteo hecho a partir de kefir de leche.Tradicionalmente se ha elaborado con la leche de yegua aunque hoy en dia se emplea normalmente la leche de vaca. es una bebida tradicional de asía llamado arrog por las tribus , sobre todo la tribu conocida kirguis, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. sin embargo , hay constancia que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de la antiguas escitos una raza de
nómadas y guerreros que habito la una de turosia en torno al siglo VII a.c ,en su elaboración participan diversos microorganismos ,siendo los principales bacterias lácteas
FERMENTACION LACTEA
Es una ruta metabólica anaerobia que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
lactico ,este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias llamadas bacterias lacticas
LECHE FERMENTADAS
Son productos lácteos procedientes de los cultivos lácteos. debido a la acción de las bacterias de acido lactico (lactobacillales) tales como los lacto bacillos ,lactocioccus y el leuconostoc . El proceso de fermentacion incremente la vida útil y del consumo del lacteo , mejorando la digestibilidad del mismo frente de la leche.
CULTIVOS LÁCTEOS
Las bacterias de ácido láctico por razones de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismo dañinos
BACTERIAS MESOFILAS
Es la temperatura de desarrollo bacteriano, entre 20° C y 42° C. Otros comportamientos en referencia a la temperatura son :psicrofila , por debajo de las 20° C ; termofilo
BACTERIAS TERMOFILAS
temperatura de desarrollo bacteriano entre los 40° y 70° C
CULTIVOS LÁCTEOS
Las bacterias de ácido láctico por razones de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismo dañinos
BACTERIAS MESOFILAS
Es la temperatura de desarrollo bacteriano, entre 20° C y 42° C. Otros comportamientos en referencia a la temperatura son :psicrofila , por debajo de las 20° C ; termofilo
BACTERIAS TERMOFILAS
temperatura de desarrollo bacteriano entre los 40° y 70° C
* Termofilos extremos : Por encima de las 70° C
* Hipertermofilos : Por encima de 80° C y 100° C
PROCEDIMIENTO DEL KUMIS
* Leche entera cruda de excelente calidad
* filtración
* Hipertermofilos : Por encima de 80° C y 100° C
PROCEDIMIENTO DEL KUMIS
* Leche entera cruda de excelente calidad
* filtración
* Ppasteurizacion :80°C-90°C por 5 minutos
* Enfriamiento : 33°C-35° C
* Inoculacion 3% de kumis o cultivo liofizado segun indicaciones
* Enfriamiento : 33°C-35° C
* Inoculacion 3% de kumis o cultivo liofizado segun indicaciones
* Incubacion : 33°C-35°C por 18-20 horas
*Enfriamiento : a 20° C o mas frio
*Enfriamiento : a 20° C o mas frio
* Rompimiento del coagulo : sin producir espuma
*Adictivos :almibar 10-13 % de azucar
*Envasar :20° C y almacenar : a 2-4°c
*Adictivos :almibar 10-13 % de azucar
*Envasar :20° C y almacenar : a 2-4°c
Material Cantidad
Leche 4400 ml
Kumis 176 ml
azucar 575 g
PROCESO DEL KUMIS
1-LECHE ENTERA CRUDA DE EXCELENTE CALIDAD:Es el producto integro no adulterado o alterado del ordeño higiénico regular de vacas sanas que no ha sufrido ningún tratamiento a excepción del filtrado y enfriamiento que no contiene calostro y que está exenta de color, olor, sabor y consistencias anormales
2-FILTRACIÓN:El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder obtener un kumis de
buena calidad.
3-PASTEURIZACION 80 A 50° C POR CINCO MINUTOS : Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayoría de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores características al kumis.
Usualmente se calienta a 80° C, se mantiene esta temperatura 5 minutos y luego se
enfría a baño de maría hasta 20-22° C.
4-ENFRIAMIENTO : se debe realizar un enfriamiento rápido . para kumis el proceso térmico es de 33 a 35°C
5- INOCULACION DEL CULTIVO :El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco
lento se usa más porcentaje de éste y viceversa.
Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima
calidad; cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no
pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que
coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.
Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 2 minutos más,
para asegurar la dispersión del cultivo en forma uniforme. Durante la agitación se debe
evitar la incorporación de aire, ya que éste frena el crecimiento de las bacterias.
6- INCUBACIÓN:La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha
temperatura.
7-ENFRIAMIENTO : Dejar enfriar con rapidez a 20°c o si es posible mas frio .
8-ROMPIMIENTO DEL COAGULO: se agita brevemente la botella con el fin de que el kumis quede liquido en su totalidad , pero hay que tener muy presente que no se puede dejar espuma en ninguna circunstancia.
9- ADITIVOS: almíbar , es decir azúcar en un 13%
10- ENVASAR Y ALMACENAR:se envasa en cada recipiente a una temperatura indicada , es decir, 20°c y debe almacenarse en una temperatura de 2º a 4º.
ELABORACIÓN DEL KUMIS
Leche entera cruda de excelente calidad
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Filtración
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Pasteurización: 80º a 90ºc por 5 minutos
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Enfriamiento: 33 a 35ºc
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Inoculación: 3% de kumis o cultivo liofilizado según indicaciones
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Incubación: 33 a 35ºc por 18 – 20 horas
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LECHES FERMENTADAS
PROCESOS BASICOS DEL YOGURT
1. FILTRACION: el filtrado de la leche se realiza a través de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
2. PASTEURIZACION: es el proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
3. ENFRIAMIENTO: luego de la pasteurización se deja enfriar hasta llegar a la temperatura que nos indique el proceso.
4. ADICION DEL CULTIVO: se le adiciona un porcentaje del yogurt natural, según nos indiquen.
5. INCUBACION: la leche se encuba a una temperatura entre 40º y 45º(según la adición del cultivo). Se puede realizar en cajas de icopor de 6 a 8 horas; también puede efectuarse en baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura.
6. ENFRIAMIENTO SIN AGITAR: se espera un tiempo determinado hasta que se llegue a la temperatura indicada.
7. ROMPIMIENTO DE COÀGULO: se sacude girando la botella de tal manera que no se produzca espuma hasta que quede totalmente líquido.
8. ENVASAR: se envasa en cada recipiente a una temperatura indicada, y debe almacenarse en una temperatura de 2º a 4º.
ELABORACION DEL YOGURT
Leche entera cruda de excelente calidad
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Filtración
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Pasteurización: 80º a 90ºc por 5min
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Enfriamiento: 42º a 43ºc
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Adición del cultivo 3% de yogurt natural o según indicación del cultivo liofilizado, a 42º - 43º C por cuatro horas.
Adición del cultivo: 1.5% de yogurt natural o la mitad según indicación del cultivo liofilizado por 10 – 12 horas.
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Incubación: según adición del cultivo
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Enfriamiento sin agitar: a 20ºc o mas frio
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Rompimiento de coágulo: sin producir espuma
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· Aditivos: almíbar 10-12% de azúcar del vol. De leche + 50% de agua por 5min. Enfriar.
· Salsa de frutas: 8% de azúcar del vol. De leche + 80g de fruta + mitad de agua con relación al azúcar.
· Colorantes y saborizantes
· Preservativos: 125g / 100litros ac. Ascórbico y sus sales de sodio, calcio y potasio.
Ac. Benzoico y sus sales o la mezcla de las dos.
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Envasar: a 20ºc y almacenar: 2 - 4ºc
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ANGIE PERALTA-LAURA ESPINOSA
laura isabel espinosa -Angie peralta 09/10/2014
LECHES SABORIZADAS
La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.
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FRUTAS EN CONSERVA
lorena Carreño, Ana Maria Pedroza
Uno de los mayores placeres de la cocina es hacer nuestras propias conservas de frutas caseras, naturales y sin conservantes. Para eso las mermeladas son el mejor invento ya que permiten conservar a largo plazo frutas. Todas las frutas se pueden conservar y aunque mantienen su aroma característico son un producto completamente diferente ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Son productos obtenidos por cocción de frutas, sus jugos y/o pulpas con azúcares y con o sin adición de otros edulcorantes y aditivos. Incluye mermeladas, las más tradicionales y emblemáticas son la mermelada de durazno, de ciruela, de naranja.
TIPOS DE CONSERVAS:
Confituras: se obtienen al cocinar frutas enteras o en pedazos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar (entre 65 y 100% respecto al peso de las frutas). Se prepara el almíbar, se añaden las frutas preparadas y se cocina hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño.
Mermeladas: en general se preparan con frutas cortadas en pequeños cubos que se maceran con azúcar antes de la cocción. Se dejan al menos unas seis horas o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Después se cocina unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado.
Compotas: se cocinan las frutas cortadas en un almíbar ligero o en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta. También se pueden preparar con frutas secas remojándolas previamente en agua tibia. Si se mezclan especies de distinta dureza, conviene cocinarlas por separado.
Jaleas: son preparaciones a base de jugos de frutas ricas en pectina cocinados con azúcar y de consistencia espesa y transparente. No se pelan las frutas ni se eliminan corazón y pepitas, sólo se lavan y cortan en cubos y se cocinan con o sin agua para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo, y después se aplastan y cuelan.
COMO PREPARAR UNA MERMELADA ARTESANAL:
Materias primas: para hacer un kilo de mermelada de fruta, por ejemplo de durazno o de manzana, se necesita un kilo de fruta limpia (sin carozo y sin cáscara), un kilo de azúcar, jugo de un limón y 2 frascos de 454g (contenido neto).
Selección: las frutas deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus características de aroma y sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificación, es decir, que no tendrá la consistencia adecuada.
Lavado: una vez seleccionada la fruta que se va a usar se sumerge en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua corriente y cuando estén limpios y pelados se cortan en cubos de igual tamaño y se les saca el carozo.
Maceración: se colocan los duraznos cortados y descarozados junto con el azúcar y el limón en una olla, se cubre con un paño y se deja unas horas. Conviene mezclar con una cuchara de madera periódicamente a medida que el durazno cede agua.
Cocción: se lleva al fuego y se calienta hasta que rompa el hervor, luego se baja al mínimo manteniendo una ebullición suave y revolviendo en forma permanente durante una hora aproximadamente hasta obtener la consistencia adecuada. El punto final se confirma con el refractómetro: se extrae un poco de mermelada con una cuchara, se deja enfriar a temperatura ambiente, se coloca en el refractómetro y se mide, cuando marca entre 65 y 67º Brix de concentración, hay que detener la cocción (la medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Mientras se esterilizan los frascos que se usarán para envasarla ya que este proceso se realiza en caliente.
Esterilización: consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar, se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.
Envasado: los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se sacan y se envasa inmediatamente la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de 1cm aproximadamente. Recordar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos.
EJEMPLOS:
Aprende a preparar mermelada casera de moras con
esta sencilla receta. Puedes utilizarla en el desayuno untada sobre una tostada
de pan, para acompañar al yogur o en la elaboración de postres.
El otoño es la época ideal para preparar
mermelada de higos, una conserva sencilla de la que podrás disfrutar en el
desayuno, en la merienda acompañada de queso o nueces, o en muchos postres.
La crema de castañas es un dulce tradicional de
la cocina francesa. Aprende cómo hacerla con esta receta rica y económica que
encantará a toda la familia.
Una de las conservas de fruta más comunes es el
melocotón en almíbar. Se puede servir acompañado de yogur, en macedonia o para
decorar tartas.
Bruno Oteiza nos enseña a preparar tres
mermeladas caseras aromatizadas: mermelada de melocotón a la vainilla, mermelada de ciruela con clavo y mermelada de tomate y anís.
Te proponemos una mermelada de fresa, ideal para
el desayuno, la merienda o acompañamiento de postres.
La manzana se encuentra en su mejor momento en
otoño, por lo que es una buena época para preparar conservas de esta fruta, por
ejemplo, una deliciosa mermelada de manzana.
PECHUGA RELLENA
Sophy Sánchez- Valery Poveda 10/10/14
La pechuga rellena tiene un gran valor nutricional , gracias a la variedad de aditivos en donde podemos encontrar vegetales , carnes , entre otros .
La composicion nutricional de la pechuga rellena contiene :
- Carbohidratos
- Proteínas
- Lipidos.Grasa
1.DESHUESAR LA PECHUGA
2.FILETEAR LA PECHUGA
3.SAZONAR LA PECHUGA
4.RELLENAR AL GUSTO
5.ENVOLVER Y ENMALLAR
6.COCINAR A DETERMINADA TEMPERATURA
7.ENFRIAR Y PORCIONAR
