ASPECTO NUTRICIONAL DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS Y FRUTAS EN UNA DIETA DIARIA
Mónica Alejandra Martínez Motta - Karoline Lancheros Galindo
ricas en vitamina A, sobre todo carotenos: albaricoques, melón, ciruelas, cerezas, etc.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
Mónica Alejandra Martínez Motta - Karoline Lancheros Galindo
Las hortalizas y verduras, al igual que las frutas,
son los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo
(metabolismo) , primeramente por el aporte de minerales y vitaminas, y
por proporcionar al organismo gran parte del agua que necesita para sus
funciones vitales.
Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto
de vista nutricional y en la prevención de muchas enfermedades, regulan el
tránsito intestinal.Más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la
vitamina C que necesitamos, la proporcionan los vegetales, al igual que
cantidades importantes de hierro y calcio. Además, hay que destacar la
importancia concedida a la fibra dietética, componente de los vegetales,
carente de valor nutritivo pero de mucha utilidad para la digestión.
Hortalizas y verduras:
Dentro de este grupo
se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal tales como las
verduras, hortalizas, raíces, etc...
Una hortaliza es
cualquier planta hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya
sea en crudo o cocinado.
Las verduras son un
grupo de hortalizas que comúnmente está constituida por órganos verdes (hojas,
tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no
maduras de las hortalizas leguminosas.
Composición:
La verdura es
indispensable para llevar una dieta variada y nutritiva. Su importancia viene
dada por su contenido en vitaminas, minerales y celulosa.
Algunos de los
nutrientes son:
1. Hidratos de carbono:
Se encuentran presentes en un 3-20% , pertenecen
a dos grandes grupos: absorbibles y no absorbibles. Destacan los azúcares
simples y el almidón, además la abundante presencia de fibra vegetal o
dietética. En la mayoría de casos este contenido en fibra está próximo al 1%.
1. Compuestos nitrogenados:
No destaca especialmente la presencia de proteínas.
3. Lípidos:
El contenido en lípidos es muy bajo (0.1-0.9%). En
muy raras ocasiones encontraremos colesterol.
4. Minerales:
El potasio es el más importante, seguido del
calcio, sodio y magnesio.
5. Vitaminas:
Los valores oscilan mucho dependiendo del tipo de
hortaliza y del clima. Por término medio, representan cantidades desde trazas
hasta 200 mg/100 g de producto fresco.
6. Agua:
El agua es el constituyente absolutamente
predominante en los vegetales. Se encuentra presente en un 80-90% en la constitución
de las verduras y hortalizas. Son alimentos ideales para confeccionar modelos
de alimentación equilibrados y variados de aplicación en regímenes de
adelgazamiento.
7. Otros:
Pigmentos, ácidos orgánicos, materia seca,
celulosa, etc
Su principal valor nutritivo deriva de su contenido
en micronutrientes tales como vitaminas y minerales, y en hidratos de carbono
complejos difíciles de digerir como lo es la fibra de la dieta, que aunque
tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal.
Las hortalizas son de carácter regulador por su elevado contenido
en agua, vitaminas y sales minerales como calcio, potasio de las patatas y
hortalizas de hoja verde o el hierro.
Al cocinar las frutas y hortalizas se generan pérdidas de nutrientes, principalmente por dos
vías:
- disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos
hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos,
algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles
- pérdida de sustancias por inactivación o destrucción,
fundamentalmente de vitaminas.
Al ponerse
en contacto con el aire se presenta oxidación y es una de las principales
causas de la perdida de vitaminas y/o nutrientes, al igual que las altas temperaturas, los largos tiempos de
cocción.
Un claro
ejemplo de estas pérdidas es la vitamina C que es muy sensible al calor, la
vitamina A es sensible a la oxidación. Las proteínas, azucares y sales
minerales se disuelven en el agua de cocción.
Las frutas:
La mayor parte de las frutas se componen principalmente de agua. El
sabor dulce de las frutas procede de sus carbohidratos tales como
la fructosa,
sacarosa, y la glucosa , que
representan entre el 5 y el 18% de la parte comestible, y estos son los que
determinan el valor
calórico que tienen las
frutas.
Las frutas son por lo general muy bajas en lípidos, el valor nutricional de
las frutas sobre todo radica en:
- la fibra: presente entre el 0,7%-5%,se concentra en la piel o cascara.
- los minerales: tales como el magnesio y, sobre todo el potasio,estan muy presentes en frutas por ejemplo el albaricoque, aguacate, plátano, kiwi, nísperos, melón, cerezas, piña, ciruelas, piña, chirimoyas, uva negra, etc.,
- las vitaminas:
ricas en vitamina A, sobre todo carotenos: albaricoques, melón, ciruelas, cerezas, etc.
TOMADO DE:
- http://www.cocineando.com/03%20INGREDIENTES/03%20INGR%20frutas.html
- http://www.portalfarma.com/Ciudadanos/saludpublica/consejosdesalud/Paginas/1402verdurashortalizas.aspx
No olvidéis visitar los links por si quieres complementar tu información……
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
Valery Mogollón-Natalia Morales
FÍSICAS: La leche es una mezcla compleja y heterogénea, en cuanto a las características físicas de la leche tenemos que:
• Tiene un sabor dulce y aroma por la grasa.
• Color blanco amarillento medio aporcenalado. El tono de la leche depende de la cantidad de caroteno contenido en la grasa; si la leche es rica en grasa, el color es crema, pero si no lo es la leche tiende a ser azulada.
•Debido a la presencia de la grasa, la leche tiende a conservar con facilidad los olores del ambiente en el que se encuentre.
• pH de 6.6, si la leche no tiene este valor de pH, probablemente fue por ele estado sanitario de la glándula mamaria, cantidad de CO2 en la leche, desarrollo de microorganismos que promueven la producción de acido láctico y de algunos alcalinizantes.
• Densidad de 1,032 g/ml, esta depende de la combinación entre las densidades de sus diferentes componentes (agua, grasa, proteína, lactosa, minerales y proteínas.
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| Recuperado de: http://weelp.com/blog/2013/harvard-elimina-la-leche-y-demas-lacteos-de-la-dieta-saludable-y-de-la-piramide-nutricional/
SI HABLAMOS SOBRE LAS PROPIEDADES CAPTADAS POR LOS SENTIDOS VEMOS EL COLOR: BLANCO AMARILLENTO. EL OLOR: LO ADQUIERE SI SE ACIDIFICA Y EL SABOR: LIGERAMENTE DULCE.
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Las características físicas se tienen en cuenta en procesos de pasteurización, esterilización, etc.
MÉTODOS QUÍMICOS DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
(Laura Martìnez-Vanessa Camelo) (09-10-14)
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE
¿COMO SE DA ESTE PROCESO?
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QUÍMICAS:
- Acidez de 0.15 a 0.16%. Los porcentajes mayores a estas cifras indican la presencia de contaminantes bacterianos; y los menores la presencia de algún producto químico alcalinizante.
- El potencial de oxido reducción de la leche al aire libre es de +0.030 voltios y al mezclarse es de aproximadamente 0.300 voltios. A medida que las bacterias se multiplican el poder reductos de la leche también lo hace ya que estas, por medio de la respiración celular, producen sustancias reductoras.
- Punto de congelación de -0.539°C. Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución viscosa, influyen en el punto de congelación.
- El calor específico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1 grado centígrado la temperatura de la unidad de peso de la leche, el cual es de 0.93-0.94.
- El punto de ebullición es de 100.17°C a nivel del mar, sin embargo, la temperatura puede ser menor al disminuir la presión del líquido.
- El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche, este se encuentra entre 1.3440 y 1.3485 este valor es el resultado de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche.
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| Recuperado de: http://agropecuarios.net/propiedades-de-la-leche.html |
(Laura Martìnez-Vanessa Camelo) (09-10-14)
1. Salazón y curado
SALAZÓN : Es un tratamiento previo de los alimentos antes que el ahumado comience. Dependiendo de la técnica especificada también se puede llamar salazón o incurtido (carne sumergida o bañada en salmuera)
- Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal
- Adición de sal común
- Fines conservantes
- Refuerzo de sabor
- Inhibición de algunas bacterias
El proceso es simple y se puede hacer con elementos generalmente encontrados en la cocina
CURADO: Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica ademas para desarrollas las siguientes características:
- Color rojo estable
- Adición de denominados agentes curantes (sales del ácido nítrico)
- Olor y sabor característicos de la carne curada
- Estructura mas dura que proporciona un buen corte
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporciona un ambiente más favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado
- Seco
- Húmedo
- Por inyección
Despùes de curado o salazón, vamos a ahumar y está genera 2 efectos:
- Toma un delicioso sabor ( que es el objetivo que busca la mayoría)
- El vapor de humo penetra la superficie de la carne previniendo el crecimiento de microorganismos, que son los principales causantes de que los alimentos se descompongan
2. AHUMADO
El objetivo principal es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran 2 objetivos:
- La deshidratacion para la conservación
- La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos asì conservados
EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (liquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas que resultan de la serie parafìnica al combinarse un ácido con un alcohol )
DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.
3. ACIDIFICACIÒN
La acidificaciòn resulta principalmente del catabolismo de los azúcares en ácido láctico y accesoriamente, de los lìpidos en ácidos grasos libres.
La acidificaciòn es tan importante en la industria de los lácteos y de la carne porque de ellos depende que el producto sea aceptado por el consumidor.
4. ACCIÓN DE ADITIVOS
Son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por si mismo o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, nutricionales y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.
NICOL CAMILA MESA ALAPE
ROOSVELTH FELIPE LUNA MENDEZ
09/10/2014
COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA CARNE
- COMPOSICIÓN FÍSICA:
- La composición física de la carne es sobre todo de tejido muscular, en el que se encuentra la mioglobina, que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menos intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
- También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. la cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
- Finalmente, tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
- COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne
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- AGUA: la cantidad de agua varia dependiendo de la especie, la edad, el sexo y la zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo sucede en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre el 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura, el color o la dureza de la carne.
- GRASAS O LÍPIDOS: Los niveles
de grasa varían y difieren entre la carne vacuna y de cerdo, siendo mayor en la
del cerdo cuando no es magra, alcanzando el 47%. La grasa en la carne es rica
en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con una mínima presencia de colesterol.
- GLÚCIDOS: Son los que llamamos carbohidratos, estos son los encargados de aportar energía al organismo. Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. La presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.
- PROTEINAS: El contenido
proteínico de la carne generalmente oscila entre 16,5% y 22,8%, siendo el
porcentaje mayor cuando la carne es magra. Las principales proteínas de la
carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable de la
contracción muscular. Sin embargo, no todos los músculos del animal
proporcionan la misma cantidad de proteínas.
- VITAMINAS: Las carnes tienen una notable presencia de vitamina B12, así como también de Niacina y vitamina B2; las carnes pueden aportar entre un 25% y un 50% a las necesidades vitamínicas diarias.
- ESTRATOS NO NITROGENADOS: Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.
- OTROS MINERALES: Las carnes tienen altos contenidos de hierro, fósforo y sodio, contando también, con pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
MADURACIÓN DE LA CARNE
MICHELLE LOREIN PINEDA CASTAÑEDA
10/10/2014
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE
Madurar la carne es la clave para lograr un plato de alta
calidad.
La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de
reposo.
(Madurar la carne significa
dejarla reposar a una temperatura entre 2°C y 3°C, entre 18 y 25 días
después de sacrificado el animal)
La maduración de la
carne permite que la carne se vuelva más tierna, se ablande; sea más
nutritiva y sea más fácil de digerir.
Cuando se omite el proceso de la maduración, se consume en
gran cantidad ácido láctico
El proceso de la maduración de la carne implica que las proteínas
se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande.
PASOS PARA
LA MADURACIÓN
1- para
lograr un buen proceso de maduración son
necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura.
Tajada la carne, las partes
-punta de anca, lomo. Chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la
única forma de madurar la carne
2- El
siguiente paso es refrigerarla a una
temperatura que no baje de 0°C y que no
suba de 4°C.
La carne debe
permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. “Hoy en
día en todos los grandes
supermercados y carnicerías especializadas,
hay carnes maduradas - de hecho por las etiquetas puede saberse que tipo de
animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración.”
LA RECOMENDACIÓN QUE LA CARNE DURE 21 DIAS EN MADURACIÓN”.
¿COMO SE DA ESTE PROCESO?
La humedad se evapora de las fibras musculares,
generando una mayor concentración de sabor.
Las enzimas naturales de la carne rompen el
tejido conceptivo fibroso de los músculos proporcionando una textura más suave
La refrigeración
húmeda de la carne permite que la carne siga su proceso de
maduración dentro de las bolsas al
vacío. En este caso la carne pierde buena parte d el a rigidez causada por el rigor
mortis, pero no tendrá las
características en cuanto a el sabor q proporciona la maduración
POR QUE ES MEJOR LA CARNE MADURADA
· ** Tiene
una coloración rojo púrpura intenso muy diferente a la rojo intenso y
brillante que se encuentra
en los supermercados y que
fue de animales recientemente
sacrificados
· **Su
textura es mucho más firme y de esta
no escurre liquido, como sucede
con la carne joven
· ** Su
olor es fuerte y ácido sin embargo esta característica se desvanece al dejarla reposar 10 minutos a
temperatura ambiente.
·
Nota: en
su proceso de maduración la carne forma
una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser
removida antes de consumir el producto
CONCLUSIÓN
El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada. “En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro “, y precisamente por eso es que nos consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.
El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada. “En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro “, y precisamente por eso es que nos consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.
METODOS FISICOS DE LA CONSERVACION DE LA CARNE
CAMILA ARCNEGAS -ROBERTS DIAZ
REFRIGERACION
Este metodo de conservacion de la carne es muy efectivo para conservar ell alimento por corto tiempo; lo cual logra retardar el crecimiento microbiano,retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambio de color y perdida de valor nutritivo.
Para obtener buenos resultados se debe tener en cuenta: temperatura de almacenamiento, humedad relativa de la atmosfera, circulacion de el aire.
CONGELACION
Esta se consigue sometiend el alimento a temperaturas inferiores hasta el punto en el que se forman cristales
de hielo, este se aplica para evitar perdidas de color, sabor, olor, valor nutritivo.
Al
rango temperatura de - 3 a 0º C , se
conoce como "zona máxima de formación de cristales", dependiendo de
la velocidad de formación se conocen dos tipos de congelación
CONGELACION LENTA
Se caracteriza por
la formación de cristales grandes con arista y se forman en los espacios extramoleculares
Este tipo de
congelación se da cuando la carne se congela en cámara a -18 a -20° C por un período de 15 a 20 horas, dependiendo el tamaño de las
piezas.
CONGELACION RAPIDA
Los cristales son
pequeños, redondos y se forman en las zonas extra e intramolecular.
Este tipo de congelación se realiza a -40 °C ,
reduciendo el tiempo en la zona de máxima
formación de cristale
ESCALDADO
Este tratamiento se considera realizado a partir de que el producto carnico, en su punto mas frio haya alcazado una temeratura de 68ºC. este es un tratamiento suave con agua caliente a 75ºC durante un tiempo que depende del calibre de el embutido.
COCCION
Este proceso es mas severo que el escaldado, pero esta menos generalizado para productos carnios.la temperatrura deseada para la coccion es de 75ºC
RADIACION
Usada eventualmente coo metodo de conservacion en la carne, u efectividad se debe al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
DESHIDRATACION
Esta puede ser cambios de concentracion (deshidratacion por sal o por calor). Estas tienen como objetivo eliminar la mayor parte de el agua presentes en el alimento conservandolos por mucho mas tiempo.
PASTEURIZACION
Es la aplicacion de temperaturas menores a 100ºC, se atenua la actividad de los microorganismos, capacidad limitada de conservacion para esta se usan hornos o tinas de coccion.
ESTERILIZACION
Es destruir los microorganismos e indirectamente enzimas, a temperatura de 115º- 123ºC a los que se le aplique una temperatura de 121ºC seran llamadas conservas y su vida util es muy elevada, para esto se usan autoclaves y se envasa en envases hermeticos
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LIOFILIZACION
Es un metodo de conservacion de alimentos en el que estan distintos procesos. el resultado es de un producto seco, pero con todas las caracteristicas orgamolepticas de su estado original, como el aroma, el gusto, o el sabor.
Este proceso facilita su conservacion y ayuda a detener el crecimiento de patogenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.
EMPAQUES Y EMBALAJES
Se debe realizar inmediatamente despues de la desecacion para poder protegerlos de la humedad, contaminacion microbiana o infectacion por insectos.
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http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
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